Tonka – noua aromă a dimineţilor mele

Apr 24, 2013 by Carla

M-am îndrăgostit.

Tonka, o simfonie de arome…

Vine din zona “underground” a mirodeniilor din partea de nord a Americii de Sud; este un sâmbure tare, cu o aromă-melanj de vanilie, migdală şi sâmbure de caisă… Aminteşte subtil de ceea ce numim generic “amaretto”; însă aroma sa e mult mai nobilă, mai intensă, mai plină, greu de pierdut din memoria olfactivă şi gustativă, odată încercată.

Cunoscută şi sub numele de Cumaru, Tonka (Dipteryx-odorata) este sămânţa unui fruct originar din Guyana Franceză, cultivat însă – în prezent – la scară largă cu precădere în Venezuela şi Nigeria. Foarte popular în Franţa şi Germania (însă interzis în SUA, în alimentaţie), sâmburele de tonka (sau fasole tonka) se foloseşte atât în industria alimentară, cât şi în cea a parfumurilor, a tutunului, a cafelei şi a băuturilor alcoolice (fie, şi a medicamentelor şi a narcoticelor :D). Utilizat iniţial ca şi înlocuitor al vaniliei pentru populaţia mai săracă din acele regiuni, sâmburele de tonka a devenit – în timp, un ingredient de bază în deserturile bucătăriei sud-americane, de unde – foarte repede – a făcut “casă bună” şi cu cafeaua şi tutunul, industrii cu tradiţie în aceste ţări.

Sâmburii de tonka conţin o substanţă numită “coumarin“ (comună mai multor mirodenii: vanilie, scorţişoară, cuişoare, migdale etc.), intens utilizată în industria parfumurilor. (Casele de parfumuri Hermes, Guerlain şi Esteban o folosesc cu succes, ca să enumăr doar câteva dintre cele mai populare). Substanţa are un miros amărui, de bitter şi, inhalată în doze mari, devine toxică (nu mai toxică, totuşi, decât nucşoara – frecvent utilizată în bucătărie), motiv pentru care guvernele mai multor state ale lumii controlează strict utilizarea alimentară a acestor sâmburi şi există informaţii cum că acest compus chimic poate fi folosit chiar şi în construcţia armelor biologice. Bine-înţeles, în cantităţi rezonabile de consum, nu există niciun pericol real de intoxicare. 🙂

La noi, din fericire, aceşti sâmburi cu aromă unică abia au apărut pe piaţă, eu i-am descoperit printr-o fericită întâmplare şi, ajunsă acasă cu ei, m-am grăbit să reproduc zahărul aromat pentru ceai sau cafea pe care îl gustasem în Cămara cu mirodenii (un magazin minunat, căruia profit de ocazie să-i fac reclamă absolut gratuit, cu mare bucurie).

Acest zahăr aromat rezistă, în recipient închis, aproximativ 3 săptămâni, înainte de a începe să-şi piardă aroma. Este uşor de preparat şi vă va surprinde cu siguranţă, fie că obişnuiţi să beţi cafea sau ceai. V-aş invita la o cafea chiar la mine, dar mă tem că trebuie înainte să-mi refac provizia de sâmburi, căci îmi place atât de tare aroma acestui zahăr, încât trec zilnic cu linguriţa pe lângă zaharniţă! 😛

Sâmbure ras de tonka şi petale de trandafiri.

Am folosit, pentru prepararea acestui zahăr aromat, 1 sâmbure de tonka, o lingură de petale de trandafiri şi 3 linguri de zahăr brut (cantitatea de zahăr poate să difere, în funcţie de cât de tare vreţi să-l aromatizaţi). Am ras sâmburele de tonka cu o răzătoare fină (se poate măcina şi cu râşniţa) apoi am folosit un mojar pentru a sfărâma bine petalele de trandafir, împrietenindu-le cu fulgii de tonka şi, în final, cu zahărul brut. Nu m-am grăbit deloc, astfel încât, la final, zahărul meu a prins o culoare rozalie, un parfum puternic de vanilo-migdală şi o textură extrem de interesantă, cu fărâmele de petale roz pierdute, discret, printre cristalele de zahăr…

Tonka, zahăr brut şi petale delicate de trandafir.

Răscolind internetul, ulterior, în căutare reţete şi informaţii despre tonka, am aflat să sâmburele se poate folosi ras sau măcinat fin atât în cafea sau ceai, cât şi în deserturi de orice fel. Am găsit opinii cum că, în combinaţie cu vanilie, scorţişoară, şofran sau/şi migdale, gustul preparatului este spectaculos, aşa că voi face o încercare cu prima ocazie în care voi prepara un desert cu unul din aceste ingrediente… Sâmburele poate fi şi infuzat, întreg, însă nu se recomandă consumarea lui ca atare, gustul său devenind prea puternic. Puteţi adăuga pulbere de tonka şi dacă fumaţi pipă (sau vă confecţionaţi ţigări), aroma sa fiind foarte apreciată de fumători. Macerată în băuturi alcoolice, tonka dă o aromă aparte băuturilor, de la cele de bază (de exemplu votkă), până la prepararea lichiorurilor fine.

Nu în ultimul rând, dacă practicaţi voodoo sau alte vrăjitorii, tonka este o bună alegere pentru ritualurile de noroc şi prosperitate. 😀

Vă recomand, totuşi, să începeţi cu o cafea. Fie că radeţi puţin sâmbure de tonka direct în cană, fie că preparaţi zahăr aromatizat sau infuzaţi o bucăţică de sâmbure, timp de câteva minute, veţi obţine o aromă specială, surprinzătoare, ideală pentru dimineţile de vară ce încep să se arate, însorite şi calde, de după draperii…

Zahar aromatizat cu tonka.